TУРШИИТЕ - естествения източник на пробиотици

5 от 5 / 1 гласа

туршиите

   Какво са пробиотиците и защо са толкова важни за здравето на стомаха? - микроорганизмите живеещи извън, около и в нашето тяло са толкова многобройни, че едва ли бихме могли да ги изброим. Те се делят на три основни типа - бактериигъбички и вируси. Човечеството е насочило огромни усилия за унищожаването на по-голямата част от тези микроорганизми, но те все пак са навсякъде - върху кожата ни, в устната кухина и най-много в стомаха (чревната флора). По-голямата част от тях са "добри" бактерии (т.нар. пробиотици - "в полза на живота") и пречат на "лошите" да ни разболяват. В наш интерес е да поддържаме доброто здраве на чревната си флора освен, защото там се усвоява храната, която поглъщаме, но и поради факта, че тя способства за доброто храносмилане, синтеза на витамин В и производството на серотонин.

  стомах Когато баланса между полезните и вредните микроорганизми в червата не е спазен, се наблюдава състоянието дисбиоза. Месото, рибата, плодовете и зеленчуците, които слагаме на трапезата си не винаги са толкова чисти, колкото бихме искали. В тях може да има малко, но все пак остатъчни количества антибиотици и препарати за обработка (пестициди), които автоматично влияят на баланса на микроорганизмите в стомашно-чревната ни флора. Със сигурност знаете, че когато се налага да пием силни лекарства и по-точно антибиотици, по-голямата част от полезните бактерии в червата ни биват унищожени. Това от своя страна занижава имунитета на организма ни и се повишава риска от повторно заболяване в бъдеще. Тук е ролята на приема на полезните бактерии (пробиотици) и тяхното благотворно действие върху целия ни организъм.

   Кои са едни от най-известните пробиотици? - Ето някои от най-популярните и често срещани "добри" бактерии в червата ни, които помагат на организма ни да се предпази от патогенните микроорганизми, да подобри жлъчната функция, да повиши устойчивостта си към грипни и вирусни заболявания, алергии, да редуцира стресовите хормони, да синтезира аминокиселини, витамини от  В групата и мн.др. - Lactobacillus bulgaricusLactobacillus gasseri, Lactobacillus casei, Lactobacillus rahmnosus, Streptococcus thermophilusBifidobacterium bifidum. Обикновено можем да ги срещнем в качествените ферментирали продукти като киселото мляко и киселото зеле. Също така, те се намират върху самите храни и при благоприятни условия се размножават и водят до естествена ферментация. 

мариновани краставички  Туршиите - какво представляват? - това са естествено ферментирали храни, които се приготвят освен за по-дълго съхранение, но и поради хранителните и лечебните им свойства. Ферментиралите храни са част от традициите на много народи още от древността. Нашите предци не са имали на разположение супермаркети, от които да си набавят пресни продукти във всеки един сезон. Поради тази причина храната, която са произвеждали е трябвало да се съхрани за следващия сезон. Така възникват консервираните, ферментиралите и сушените храни. 

   Какво представлява ферментацията? - това е процесът на разграждане на въглехидратите при анаеробни (липса на кислород) условия до органична киселина. Има различни видове ферментация: млечнокисела, алкохолна, масленокисела и др. Ферментацията или анаеробното окисление е всъщност анаеробно дишане в клетката. Най-често подлагани на такъв тип ферментация са храните от растителен произход - плодове, зеленчуци, семена и бобови. Млечните продукти също се подлагат на този тип ферментация и съдържат изключителни ползи за човешкото здраве (виж статията: "Кефир - фабрика за пробиотици")

   Защо и с какво са полезни туршиите? - изследванията на ферментиралите храни датират от 19-ти век, когато е устнаовено тяхното полезно действие върху човешкия организъм. Доказано е, че бактериите в тях повишават имунитета на човека и забавя процесите на стареене на клетките. Две са причините ферментиралите растителни храни да са толкова полезни: първата е високото съдържание на витамини, минерали, фибри, ненаситени мастни киселини и др., които се запазват дори при ферментацията  и втората причина са съдържащите се пробиотици и пребиотици. Те подобряват храносмилането, обмяната на веществата и подтискането на патогенните процеси в организма. 

   Кои традиционно български храни са богати на пробиотици? - кисело мляко, зряло саламурено сирене, зрял кашкавал, заквасена сметана, боза, кисело зеле, ферментирали зеленчуци (туршия), хляб с квас, ябълков оцет и др.

   Рецепта за кисело зеле на глави

зеле

Вземете добре узрели зелеви глави и ги почистете. Не изрязвайте пънчето дълбоко, само направете кръстовиден прорез по него. В пънчето се съдържа много витамин С. Загнилите участъци се отстраняват. Зелките не бива да престояват, защото губят част от хранителните си качества. Може да се добави ябълка, дюля, червено цвекло за вкус и допълнителен аромат. Поставете ги в бидон и залейте със солен разтвор (на 1л вода - 40гр морска сол). Саламурата трябва да покрива зелето. Затворете съда с капак. Бидона се съхранява в хладно помещение при температура 18-24 градуса за 9-15 дни. След втория ден на приготвянето на зелето започва процеса по "проточването". Той представлява източване на водата от дъното на бидона и връщането й отново, за да се размеси и хомогенизира цялата течност. Това се прави в продължение на 15 дни. Могат да се добавят естествени консерванти, които помагат на киселото зеле да запази вкусовите си качества и ферментацията да се прекъсне. Това са корени от хрян, зряла царввица и синапено семе.

Използвани материали: "Здраве и ферментирали живи храни", Юлия Стоянова, ИК "Еньовче", 2021

Ако тази статия е била полезна и интересна за Вас, моля, поставете един палец отдолу или напишете коментар под темата! Мнението Ви е важно за нас! Благодарим Ви!